За мисото с любов
Мисо... Дълго време за мен мисото беше онова нещо в мисо супата. Кое нещо точно и аз не знаех, но щом се казва мисо супа, значи някоя от съставките и. Като започнах да чета повече готварски книги и да гледам кулинарни предавания се запознах по-отблизо с мисото и научих, че то е паста от ферментирала соя. Идва от японската кухня и се използва като подправка.
Няколко години по-късно съм много много голям фен на мисото. Може да се употребява с изключително много храни, като им придава един приятен солен, но и същевременно леко сладникав вкус и много умами и превръща най-обикновеното нещо в храна с уау ефект. А освен това е и полезно!
КАКВО ТОЧНО Е МИСО?
Както писах по-горе, мисото е паста от ферментирала соя и ориз или ечемик. Соята се смесва с ориза или ечемика, както и със сол и гъбата плесен Aspergillus oryzae (известна като koji) и сместа се оставя да ферментира между няколко месеца и 5 години в зависимост от вида мисо. И ако случайно при прочитането на думата “плесен” смръщихте чело – само помислете колко сирена ядем, които се превръщат в сирене точно благодарение на плесени. Същата тази плесен koji се използва и за създаването на една друга подправка, която съм убедена, че 90% от четящите имат вкъщи – соев сос. Традиционно мисото се приготвя предимно с една или няколко от споменатите горе зърнени култури, но може да се приготви и с елда, пшеница, ръж, амарант, киноа, нахут и други. Ферментацията на тези зърнени храни не е толкова популярна като тази на ориз и ечемик.
ВИДОВЕ МИСО
В зависимост от продължителността на ферментацията и на използваните зърнени култури има различни видове мисо, характерни за различните краища на Япония. Намерих няколко подхода към категоризацията на мисо, и за себе си се спрях на тези:
Мисото се разделя на 3 вида според зърнената култура, която ферментира – kome miso се приготвя с ориз. Mugi miso – мисо, което се прави с ечемик. И mame miso, при което ферментира само соя (и се използва една друга гъба плесен, сходна на koji).
Според цветовете на мисото то се разделя на няколко вида, като тази категоризация се среща най-често в рецептите и по магазините.
Shiro miso – бяло мисо. Това е мисото, което използвам най-често. Цветът му всъщност е светло жълт и се прави чрез ферментация на соя и ориз. Този вид мисо има по-кратка ферментация (2-6 месеца) и от там вкусът му не е толкова интензивен, при него се използва по-малко сол, както и сладни приятно от ориза. Широ мисо съдържа най-много въглехидрати от видовете мисо. Подходящо е за дресинги на салати, зеленчуци, риба и десерти.
Shinshu miso – жълто мисо. Неговата ферментация е по-дълга от на shiro мисото и следователно вкусът му е малко по-интензивен. Приготвя се с ечемик. На цвят варира от тъмно жълто до светло кафяво. Има много широко приложение във всякакви рецепти.
Aka miso – червено мисо. На цвят варира от червено до тъмно кафяво. Това мисо ферментира най-дълго от изброените и съответно има най-интензивен вкус. При по-дълга ферментация се използва повече сол, затова и това мисо е най-солено. Ака мисото е най-богатото на протеини мисо. Подходящо е в комбинация с червено месо, за по-тежки супи или яхнии.
Има и множество допълнителни разновидности на мисо като например Awase miso, което е смесица от бяло и червено мисо. А аз един път си купих Hatcho miso, което спада към mame miso видовете – ферментирала соя без зърнени култури. Има доста интензивен вкус и е нужно съвсем малко, за да овкуси ястието. Няма да ви казвам какво се случи, когато добавих хачо мисо на богато без да се замисля, когато ми беше свършило широ мисото...
Като цяло важи правилото – колкото по-светло мисото, толкова по-деликатен вкуса, колкото по-тъмно, толкова по-интензивно и солено става то. От там нататък реално всеки може да комбинира различните видове мисо с каквито си иска храни според вкусовете си – the sky is the limit!
ПОЛЕЗНО ЛИ Е МИСОТО?
Мисото е ферментирала храна, което го прави пробиотик - пълно с полезни за чревната ни флора бактерии. Освен, че това спомага за работата на храносмилателната ни система, добрата чревна флора е пряко свързана и с имунната ни система, тоест консумацията на мисо я подсилва.
Чрез процеса ферментация нутриентите в мисото стават по-лесни за възприемане от тялото ни. В Интернет има много статии, според които мисото е добър източник на витамин Б12, но прочетох и много информация, че витамин Б12 в мисото е неактивен, тоест не само не се усвоява от тялото ни, но може и да пречи на усвояването на активен Б12. Като изключим Б12, мисото съдържа и манган, витамин К, мед, цинк, както и по-малки количества калций, желязо, магнезий, селен и фосфор.
Честата употреба на мисо се свързва с намален риск от няколко вида рак, но са нужни повече изследвания по темата.
Проблемът при мисото е високото му съдържание на сол. Хора, които имат заболявания на сърцето или високо кръвно налягане, трябва да внимават с консумацията му. Изследвания с мишки показват обаче, че мисото не повишава кръвното налягане така, както обикновената сол. Други изследвания намират връзка между високата консумация на сол и рак на стомаха, но не и връзка между високата консумация на мисо и същия рак. Предполага се, че въпреки че е солено, мисото няма същия ефект върху тялото ни, както обикновената сол. В тази сфера са нужни още изследвания и информация, но все пак ако имате от гореспоменатите здравословни проблеми и ви е препоръчана диета с ниско съдържание на сол, внимавайте с употребата на мисо или се консултирайте с лекар.
Друг проблем с мисо е, че често в магазините се продават пастьоризирани версии, в които няма или почти няма ензимна активност и следователно далеч не са така полезни, както истинско непастьоризирано мисо. Това няма да има влияние върху вкуса, просто отнема голяма част от полезните пробиотични качества на мисото.
МОЯТ ОПИТ С МИСО
Опитът ми с мисо става все по-богат и смея да експериментирам все повече с него. От създаването на тази статия вече съм го слагала къде ли не и освен един картофен гратин с мисо грейви, който не се получи съвсем както си представях, всъщност всички останали рецепти с мисо са били страхотни! Правя с него дресинги за салати, мариновам риба или зеленчуци, смесвам го в разни сосове или например майонеза и гарнирам зеленчуци или яйца (може би си спомняте яйцето с мисо майонеза от Инстаграм стори). Също съм обвивала яйце с мисо и съм го оставяла за една нощ в хладилник, като рецептата от кулинарната поредица Salt, Fat, Acid, Heat. След това мисото се маха и се получава едно страхотно овкусено и леко оцветено яйце, подходящо както просто за снак, така и за гарнитура на салати и супи. Един от любимите сандвичи на рождени дни на децата е сандвич с мисо майонеза, риба тон и варени яйца и винаги се изяжда първи. Правила съм мисо карамел - реално много наподобява salted caramel, но с повече умами. Правила съм и торта за рожден ден с шоколадови блатове, мисо карамелен крем и хрупкави солени фъстъци, която беше абсолютен хит и 91-годишният рожденик и всичките му гости бяха възхитени. Общо взето възможностите са безкрай, като сякаш най-универсално за мен е бялото широ мисо.
МИСОТО И ДЕТСКОТО ХРАНЕНЕ
Става ли мисото за храна на деца? Отговорът е да, но при определени условия. Когато се занимавах по-обстойно с темата преди доста месеци, когато тъкмо бях започнала захранването на М., намерих доста текстове, които го нареждаха сред едни от най-полезните за деца храни. Специално фактът, че съдържа пробиотици, го прави особено подходяща храна ако бебето или детето има стомашно-чревно разстройство.
Все пак никъде не успях да намеря официална информация по темата - въпреки че някои публикации цитираха Harvard School of Public Health, не успях да намеря оригиналния текст, подкрепящ тези твърдения. Не намерих и официална препоръка от каква възраст бебетата/децата могат да започнат да консумират мисо. Във форуми прочетох, че в Япония се дава мисо супа дори и на деца под годинка, като се взема от горната и част, или така нареченото uwazumi - когато мисото се смеси със супата, повечето от него потъва надолу, като най-горният слой uwazumi е най-бистър и съдържа голяма част от нутриентите, но по-малко количество сол.
Специално аз самата не бих дала мисо на дете под годинка поради простата причина, че не смея да си правя експерименти без да имам конкретна научна информация. Имам предвид факта, че мисото е традиционна японска храна и вероятно японските бебета наистина го консумират от момента, в който започнат да се хранят, но все пак аз нямам опита с него, както и нямам педиатър, който може да ми даде съвет по темата. Но след годинката го намирам за прекрасен начин да се овкуси храна, като същевременно и се добавят нутриенти. Както при много други неща, тайната е в количеството – не давам на децата си мисо всеки ден, затова и не смятам, че консумацията му веднъж в седмицата може да им навреди по какъвто и да е начин, даже напротив.
ИЗВОД
Ако имате възможност да пробвате мисо аз лично ви го препоръчвам. Естествено това е и въпрос на вкус, но ако обичате да експериментирате, да опитвате нови неща, мисото е бих казала една не чак толкова интензивна подправка, която обаче може доста да облагороди иначе обикновени ястия. Ако сте опитвали мисо и ви харесва, пробвайте да го добавите в различни храни и комбинации. Точно по този начин за мен лично то се превърна в незаменима и дори любима част от готвенето ми!
Къде да намерите мисо?
Освен в Амазон, мисо намерих и в онлайн магазина на Био Балев, в Био Магазин Зелен, както и в Tako Foods (линковете не са спонсорирани).
* Публикацията беше обновена октомври 2020, за да отрази насъбраните ми впечатления от кулинарната употреба на мисо.