Солено, сладко, кисело, горчиво, УМАМИ!
Мисо, кетчуп, пармезан, комбу, сушени гъби шийтаке - храни с много умами
Скоро обяснявах на съпруга си, че бульонът, който съм приготвила, е с много умами, защото съм добавила комбу. Той ме погледна с недоумение – умами? Незнайно защо бях решила, че той със сигурност е чувал за умами, но не беше така. Затова и реших да пиша малко повече по темата.
Умами е вкус. Точно като соленото, сладкото, горчивото и киселото. Върху езика ни има рецептори, които улавят този вкус. Умами не може точно да се “вкуси”, а по-скоро се усеща като следвкус или приятно чувство, когато вкусим храна. Самата дума идва от японски и се превежда предимно като “вкусен” или “приятен”. Отривателят на вкуса умами Kikunae Ikeda забелязал, че когато яде купа с даши (японски бульон с комбу и сушена риба) усеща нещо вкусно, което не може да се опише с наличните 4 вкуса. По случайност бил също химик и професор и се заел да изследва в лабораторията си откъде точно идва този вкус. И така установил, че вкусът умами идва от глутамат – амино-киселина, която естествено се намира в различни храни като доматите, пармезана, сирената, сушените риби и меса, гъбите (особено сушени), разни водорасли, рибения и соевия сос, мисото и други. Техники за обработка на храна като сушене, опушване, ферментиране могат с пъти да увеличат интензитета на вкуса умами, както и комбинирането на няколко умами храни в едно ястие.
Самият Ikeda, както и други последвали изследвания, предполагат, че умами сигнализира в мозъка ни присъствието на протеини в храната и затова реагираме така положително на него. Както и другите вкусове, умами ни води към храните, които са най-полезни и нужни за нас. Интересното е, че човешката кърма е с високо съдържание на глутамати, тоест умами.
Естествено както всяко хубаво нещо на този свят, ние хората веднага сме намерили начин да го използваме за печалба. Бързо след откритието на професор Ikeda бива създаден и мононатриевият глутамат (MSG) – химично съединение, което има за цел да подсили вкуса на храната, като изкуствено и добави умами. Въпреки че е разрешено за употреба, MSG се свързва с много странични ефекти като стомашни спазми, диария, депресия, сърцебиене, недостиг на въздух и и и... Някои хора са по-чувствителни към него от други. Мононатриев глутамат има в много преработени храни като супи на прах, бульони, чипсове, храни от веригите за бързо хранене, пакетирани замразени храни, сосове и така нататък, а дори се използва и в някои ресторанти. Скрит е под най-различни наименования на етикетите на продуктите, друго много разпространено от които е E621. За вредите му все още се спори, някои източници твърдят, че консумацията на мононатриев глутамат намалява консумацията на сол и от там може да се разглежда като положителна. Един от любимите ми кулинарни автори J. Kenji Lopez-Alt дори оспорва вредата му като цяло, заявявайки, че между синтетични и естествени глутамати разлика за организма няма, тоест не е по-вредно да си поръсиш храната с мононатриев глутамат на кристали, отколкото с пармезан. Аз, както вероятно сте забелязали, не съм почитател на каквито и да е химии и синтетики в храненето, особено ако са намесени деца, така че упорито го избягвам, докато чакам учените да достигнат консенсус. Факт е, че на производителите на детски храни в Европейския съюз е забранено да добавят мононатриев глутамат към продуктите си, така че смятам, че ако готвим за деца е добре и ние да го избягваме.
И така докато да се опитваме да избягваме храни с MSG, нищо не ни пречи да добавяме естествено умами към ястията. Например ако правим зеленчуков бульон може при варенето да добавим кората на пармезан или парче комбу. Ако към доматен сос добавим и малко сушени домати (в които умами вкусът е по-силен от при суровите) отново можем да увеличим умами. Или просто да поръсим пастата си с пармезан или хранителна мая.
Вие бяхте ли чували за умами и MSG?