Как? - поширани яйца

Започвам тази поредица, защото към подобни постове и сторита има ужасно голям интерес в Инстаграм. Имах няколко такива серии от сторита и много хора ми писаха с още въпроси или само, за да благодарят за полезната информация. Искам и веднага отново да подчертая, че не съм професионален готвач. И мисля че това е и ценното на блогове като моя – показва, че реално всеки може да сготви всичко, което си поиска, стига да си го науми. If I can – you can!

И естествено няма как първата публикация от серията да е нещо друго, а не пошираното яйце. Оказва се, че не само за мен дълго време е било мистерия. Нещо толкова тривиално обаче аз много време се мъчих докато най-накрая не намерих правилния метод за мен. Дори и с този метод или комбинация от методи, които видях или за които прочетох, поширах поне десетина яйца докато изясня всички променливи величини и стигна до момента, в който всяко едно мое яйце се получава добре. Или по-точно почти всяко, защото все още попадам на яйца, които наистина изобщо не са пресни и са провал (повече по темата в края на поста).

С това идват и първите ми два съвета – пробвайте да поширате, но нито с яйцата, нито с други храни от следващите постове в тази поредица или като цяло, не очаквайте от първия път да се получат идеални. Естествено, че може и да стане, но ако не стане може просто да трябват 1-2 опита. Дори и да знаем правилните методи и техники, готвенето до голяма степен е упражнение. Също ако пробвате с няколко яйца и просто не става, оставете ги и купете яйца от друго място или на друга марка. 

Но всъщност да започнем с въпроса...

Какво значи добро поширано яйце?

Значи белтъкът да е сготвен, но жълтъкът да е суров и да се разтича вкусно върху храната, когато яйцето бъде разрязано. Значи да има добра форма, без “парцали” – стърчащи неравномерни тънки парчета белтък. И по възможност да е кръгло, а не сплескано.

И как в крайна сметка се прави поширано яйце?

• Първо е важно яйцето да е прясно. Ако не знаете точно кога е снесено (тоест не сте го взели от баба си или от собствената си кокошка) реално няма как да знаете, датата на кутията яйца отбелязва кога е опаковано. Може да пуснете яйцето внимателно в съд с вода – ако потъне и легне на страна, значи е много прясно и снесено преди 1-2 дни, ако потъне и легне, но едната му страна се опитва да се изправя, също е доста прясно, макар и по-малко. Ако потъне, но стои съвсем изправено вече не е чак толкова прясно и не е ясно какво ще стане ако пробвате да го поширате, вече е трудна задача. А ако изплува на повърхността недейте изобщо да пробвате да го поширате или даже ядете. (Всичко това зависи от количеството въздух в яйцето - много пресни яйца имат много малко въздух, колкото повече остаряват, толкова повече въздух има под черупката им).

• Втората важна стъпка, поне за мен, е яйцето да е на стайна температура. Първо така се сготвя по-равномерно. Второ – незнайно защо на мен студените яйца ми се получават по-плоски. Вероятно с това си наблюдение трябва да се обърна към The Food Lab и да ги помоля за мнение по въпроса.

• Третата важна стъпка и тази, която реално изстреля яйцето от категория посредствено в категория  YASSS! е цедката. Видях тази идея точно в едно The Food Lab видео. Чуквате яйцето внимателно, слагате в цедка и разклащате леко над някакъв съд, за да може най-течната част на белтъка да се отдели. Тази част в последствие се превръща в неприятните бели “парцали” на пошираните яйца и на никого няма да липсва ако я няма, даже напротив. Но не прекалявайте, защото с малко повече усилие и разклащане, почти целият белтък може да мине през цедката ако яйцето не е супер прясно (да, успях!). Но не това е целта, а само най-течната част, иначе няма да остане достатъчно белтък да “загърне” добре жълтъка. Много пресни яйца почти нямат такава течна част, колкото повече остаряват, толкова повече течен белтък имат (откъдето и идват трудностите при поширането им).

• След като отделя течния белтък, слагам яйцето в купичка. В The Food Lab не го правят, а директно спускат от цедката, но при мен белтъкът неприятно залепва и се сготвя в мрежичката и нещата започват да изглеждат грозно. Затова купичка.

• Слагам вода на котлона (реално още преди да започна да си цедя яйцата). Не подценявайте количеството. Може да правите едно яйце, но трябва да има достатъчно място да си се завърти и да си плува на воля. Водата трябва да се затопли точно до момента преди кипване, като започнете да виждате първите единични балончета намалете силата на котлона. И тук идва най-голямата променлива величина. Ако имате печка с газ можете много по-точно да контролирате температурата. Електрически котлон като моят е просто мизерна работа в сравнение. От 9 степени оставям водата на 1-ва след като стига почти до кипене и пак кипва в последствие. Прилагам всякакви трикове като дръпване на половината тенджерата от котлона например. Но идеята е, че от момента на спускане на яйцето, водата трябва да е гореща почти като при кипване, но да не кипва и бълбука диво, защото бълбукането разваля формата на яйцето, а първите секунди във водата са решаващи за нея.

• И като изяснихме водата, продължаваме с яйцето. С лъжица леко завихрям водата, няма нужда от бурни вълни, просто леко да се върти. И спускам яйцето в центъра на вихрушката. То се завърта и се оформя.

• Готвя така 3 минути. Извадете с лъжица и може да пипнете с пръст леко и да прецените дали ви трябват още 30 секунди.

• Извадете яйцето и сервирайте.

Целият метод е запазен нагледно в Highlights “How to…” в Инстаграм профила ми.

ВАЖНО!

Ако правите закуска за много хора или просто яйцето ви трябва за малко по-късно, когато го извадите го сложете в купа със студена вода и кубчета лед. Така прекъсвате готвенето и го държите свежо. Сложете там колкото искате яйца и когато е време да ги сервирате преместете в друга купа и залейте с гореща вода за минутка и сервирайте.

Преди да напиша тази публикация имам около десетина прекрасно поширани яйца точно с този метод, в различни дни. Когато седнах да пиша и да направя снимки се получи това:

WTF се чудите? И аз! Един приятел се шегуваше, че и да искам няма да мога да повторя това удивително разделяне на белтък от жълтък при поширане. Wrong, не само повторих, но и потретих. И трите яйца от една и съща кутия уж много пресни от щастливи кокошки, купени в близкия био магазин. Случайност или не, след тези три провала си купих друга кутия и пробвах и горните снимки са на резултата от тяхното поширане. Така че ако не се получава не се отчайвайте, а просто пробвайте с други яйца.