Ernst - едно различно fine dining преживяване
Натискаш един малък звънец с още по-малък надпис Ernst над него и чакаш някой да отвори металната врата. Отвън няма никакви надписи, табели, прозорците са със спуснати пердета и не се вижда нищо вътре – в комбинация с квартала (в който буквално съм стъпвала за 10 години в Берлин само 3 пъти) не можеш да повярваш, че всъщност чакаш да влезеш в един от най-добрите ресторанти в Берлин, а и в Германия, който тази година получи дори и първата си Michelin звезда.
Всъщност главният готвач и създател на Ernst - 26-годишният канадец Dylan Watson-Brawn, даже не я иска. Сподели, че не е особено щастлив, че сега вероятно ресторантът ще започне да привлича хора, които идват само заради звездата. Когато Дилън приема звездата и го питат как ще развива от тук нататък ресторанта с 12 места, той се шегува, че може би ще ги намали отново на 6. На нас ни каза, че обмисля за в бъдеще да дава предимство при резервациите на клиенти, които вече са посещавали мястото. Предвид, че за резервация вече се чака по няколко месеца, това би направило посещение на Ernst още по-трудна задача.
Що за ресторант е Ernst?
Историята на Ernst започва подобно на все повече добиващите популярност supper clubs, термин, който Дилън не харесва и предпочита private dining. Дилън е на 16, когато с баща му заминават за Япония за няколко седмици. Там вечеря в известния и отличен с Michelin звезди ресторант RyuGin и е толкова впечатлен, че пита без особени очаквания дали може да започне работа там. Има съвсем малък опит в кухнята на ресторанти у дома. Няколко дни по-късно получава имейл, че го очакват. Започва стаж там като дори след това е нает – първи чужденец, който може да се похвали с това. Но заради проблеми с визата му, се налага след около година и половина да напусне. След това работи в ресторанти като Eleven Madison Park в Ню Йорк и Noma в Копенхаген. Мести се в Берлин заради приятелката си, но не намира нито един ресторант, в който би могъл да работи. Не веднъж споделя в интервюта, че кухните на повечето ресторанти в Германия, дори и тези, отличени със звезди, за него са прекалено подобни, без собствен идентитет, често концентриращи се върху комплексността на ястията и съчетанията на много и силни вкусове, вместо върху качеството на продуктите – нещо, което за него е най-голям приоритет след времето му, прекарано в kaiseki ресторанта RyuGin. Така че в крайна сметка Дилън отваря “ресторант” в кухнята си с приятели. Проектът, първоначално кръстен “Jüng, Grün und Blau”, има само 6 места и добива такава популярност, че екипът се увеличава, сменя локацията си, прекръства се на Ernst и през 2017-та се мести в сегашната си локация и става “истински” ресторант с цели 12 места.
Първото ястие за вечерта - бульон даши с домати
Ние се отправяме натам през септември 2019-та.
След като звъним на малкото звънче до лъскавата метална врата, ни отваря Christoph Geyler – сомелиерът на Ernst. Влизаме вътре и ни посрещат и здрависват всички хора от екипа, който междувременно е нарастнал на 7 човека. Спенсър, Тоби, Джейк, Паулине, Ричард, Кристоф, Дилън – говорим си с тях на английски или немски, веднага се преминава на ти, показват ни местата ни на голямата маса с форма на L. Атмосферата е небрежна, сякаш си на вечеря с приятели. Tim Raue беше казал един път, че в Германия и Берлин много хора още свързват понятието fine dining с маси с бели покривки, сервитьори в костюми и френска кухня, но Ernst е горе-долу точно обратното. Точно пред нас работят готвачите, приготвяйки всяко едно ястие в момента, сервират ни лично, сервитьори изобщо няма, бели покривки между другото също. Обясняват ни най-подробно какво ще ядем и как е приготвено. И като кажа подробно имам предвид наистина подробно – японският бриош се сервира с два вида масло, едното от които е от млякото на една единствена крава, която се казва Уши. Освен името на кравата ние научаваме и къде е израсла, името на хората, които я гледат и с какво още се занимават те. Или този морков идва от ферма, в която почвата е доста пясъчна, което значи, че на морковите им трябва много повече време да узреят, но затова пък те са с изключително богат вкус и аромат. Фермата, името на фермерът/ите, типът почва и особено нейният състав, сезонът, сортът зеленчук/плод, начинът на приготвяне, грижата за него или за животното, от което идва млякото/маслото/сметаната/месото – всичко се обяснява най-подробно и усещаш, как всичко това има значение и то голямо. Когато питаме колко различно ще е менюто на следващия ден, Джейк ни отговаря, че дори и той не знае, защото около 5 следобед очакват доставка на пресни зеленчуци от някои от фермерите, с които работят, а в 7:30 вече сервират на клиентите. За Дилън и екипa фермерите са най-важният елемент от преживяването Ernst, тяхна е най-голямата заслуга за вкусовите качества на ястията – голяма част от времето си прекарват в обикаляне на ферми и поддържане на връзката си с фермерите, подробно изучаване на това, което предлагат или търсене на нови доставчици на качествени продукти. Въпреки че почти всички продукти са локални, всъщност това не е най-важното – в интервю споделя, че той работи с био продукти не, защото е по-здравословно или по-добро за околната среда, а защото те са по-вкусни. Прасковите му идват от Сицилия, защото просто в Германия толкова вкусни праскови не намира. Концентрира се върху сезоните и микросезоните, с предпочитание към локално отглеждани продукти, но не на всяка цена.
Праз, чиито слоеве са гриловани поотделно и са слепени с крем от шам-фъстък
Храната в Ernst на пръв поглед изглежда супер семпло.
Веднага се вижда акцента върху идеята, че продуктът стои на първо място. Често се сервира един единствен продукт или комбинация от 2, най-много 3 – например парче краставица, поръсено с нещо си. На второ и по-дълбоко четене обаче краставицата не е просто краставица, а хималайски сорт краставица, която се гледа на точно определено място без пестициди и всякакви химии. Краставицата е грилована, сервира се леко топла и кората и не се яде. По подобен начин се сервират и съвсем тънки и хрупкави тиквички. Повечето храни са овкусени само с пушено масло, някаква животинска мазнина, мисо, соев сос или една от многото разновидности на даши, които присъстват в менюто. Естествено всички изброени се приготвят на място от екипа. Много от храните се гриловат пред нас, други са претърпяли дълга подготовка като например готвене на много ниска температура часове наред, накисване в захар или даши за дни и така нататък.
Сърцевината на салата - едно от ястията, които не ми харесаха
Признавам – трябва ми време, за да свикна с храната.
Не ям често така – нормално храната, която готвя, е с повече аромати, подправки, комбинации от текстури и вкусове, и нещо толкова семпло в първия момент е трудно за оценяване и дори може би разбиране. Но доста бързо в хода на вечерята превключвам и когато опитвам, се концентрирам над тук и сега, над вкусовете, които ми се предлагат, а не над това, което очаквам или това, на което съм свикнала. И с течение на вечерята все повече усещам всъщност комплексните вкусове и аромати – уханието и лекото опушено от грила, умами от даши, хрупкавата текстура на зеленчука, сладостта му и така нататък. Не харесвам всичко, което ми сервират – например сърцевината на маруля, която се сервира с винегрет, на мен по-скоро ми се струва безвкусна, макар и изключително крехка и прясна. Също толкова малко ме впечатляват две ястия с домати. За сметка на това други ястия като праз, чиито слоеве са гриловани всеки поотделно и събрани отново с крем от шам-фъстък между тях преди поднасяне, са невероятно вкусни, без дори да мога да си обясня защо толкова се впечатлявам от един праз. Ярко в съзнанието ми остава и грилована праскова, сервирана с настъргано комбу, сашими от различни части на два вида риба, които се сервират без абсолютно нищо и буквално се топят в устата, и японският бриош с маслото от кравата Уши.
Месо от 6-месечно теленце
Основното за вечерта и единственото месо в цялото меню е парче телешко месо, готвено бавно, така че да се постигне абсолютна униформеност на степента на готвене, а не типичният за стекове градиент. Самото месо идва от теленца, които са на не повече от 6 месеца и са били хранени само с мляко през целия си живот, докато са се разхождали свободно по треви и полянки. За някои съдбата на тези теленца може би звучи тъжно, но всъщност това месо е толкова далеч от масово продуцираното, колкото е възможно, теленцата се отглеждат по природосъобразни и етични начини и това рефлектира и върху вкуса и текстурата на месото. А и между другото месо от животни, отглеждани по този начин, има минимален въглероден отпечатък, а според някои изследвания дори никакъв, за разлика от месата от масова продукция, които купуваме от магазините и които всъщност изключително допринасят за емисиите въглероден диоксид.
Къпини, накиснати в захар за 10 дни и сервирани със сметана със 70% масленост
Десертите продължават същата линия. Моят любим е къпини, накиснати за 10 дни в захар, сервирани със сметана със 70% масленост, която не е обработвана или овкусявана по никакъв начин преди да бъде сложена в купичката, дори не е разбъркана. Сметана, която е изключително гъста, кадифена и наситена с вкус, нещо, което не ми се е случвало да усетя, когато ям обикновена сметана от магазина и всъщност изобщо не знам как някога отново мога да ям такава сметана, била тя и био или нещо подобно. Или сладолед от праскови със сос от праскови, в който има хитро разпръснати кристалчета сол, на които попадаме случайно докато ядем, и се изненадваме приятно от добавената хрупкава текстура и начина, по който променят изведнъж вкуса.
Сладолед от праскови с кристалчета сол и сос от праскови
С напредването на вечерята приятелската атмосфера се отпуска още повече. Сприятеляваме се с Дирк, който е седнал до нас, от Франкфурт е, но е в Берлин за концерт на Muse. Описва се като foodie, обикаля света и се храни в някои от най-добрите и интересни ресторанти, преди няколко месеца е бил на вечеря в Noma, разбира ужасно много от вино и дори ни черпи с едно от скъпа бутилка, защото просто “повече хора трябва да опитат колко е велико!”. Със сомелиерa си стават толкова гъсти, че Кристоф даже му обещава да му помогне да закупи някакви бутилки и често го оставя да ни разкаже за виното, което пием, защото знанията на Дирк са почти колкото на Кристоф. Аз специално пия малко и рядко и ми е трудно да оценя вината в Ernst, но ако може да се вярва на Дирк, селекцията е наистина добра. С готвачите също говорим доста – Джейк е от Чикаго, предната му работа е била във Франция при Alexandre Couillon, може би познат на някои от Chef’s Table: France. Към края на вечерта при нас за по-дълго се спира и Дилън и докато в началото на вечерта ми изглежда леко арогантен и странящ от гостите, в последствие ми се вижда всъщност срамежлив, което го прави много симпатичен. Той споделя (както и в няколко интервюта), че докато има супер добри отношения с много от най-добрите ресторанти в Европа, както и все още често си комуникира с Рене от Noma и си разменят идеи, няма много ресторанти в Берлин и Германия, с които е близък, и усеща голяма доза негативност относно това, което прави. Може би това не е толкова учудващо, предвид изказванията му за липсата на идентичност на повечето ресторанти в Германия и как за много от тях качеството на продуктите е изключително второстепенно, макар и до някаква степен обективни. Докато говори ясно се усеща как му е важно хората да разберат идеята на Ernst и да са тук заради нея. Споделя, че всеки път се впечатлява, когато посреща в ресторанта гости, които са пътували до Берлин специално заради него. Всъщност един от най-големите фууд блогъри в Германия – Berlin Food Stories, вижда в Ernst първия истински “destination restaurant” в Берлин, заради който хора буквално ще си букват полети за една нощ тук, само за да го посетят.
Сашими от различни части на 2 вида риба
3-4 часа и меню с 33 курса минават неусетно и вече сме на финала. И двамата със съпруга ми си мислим, как завиждаме на редовните клиенти, които са през 2 седмици тук (за които са ни разказали от екипа на Ernst). Предвид изключително високата цена на една вечер там, няма никакъв шанс и ние да станем едни от тях, но пък можем да си го мечтаем - цената на нашата вечеря е 185 евро на човек без напитките, по принцип може да се добави beverage pairing за фиксирана цена от 105 евро. За вечерята се купува предварително “билет”, както за концерт или представление. Може да се канселира до 60 часа преди резервацията.
Грилована праскова и настъргано сушено комбу
Не ни се тръгва, но вкъщи ни чакат две деца, така че ставаме и на вратата ни очаква целият екип на Ernst. Всички до един ни благодарят, че сме били там, докато аз само искам да ги прекъсна и да им кажа, че НИЕ им благодарим за невероятната вечер. Докато ми помага да си облека якето, Джейк пита как е “thank you” на български, но след няколко комични и неуспешни опита да каже “благодаря” ни изпраща с едно “danke”.
А ние им казваме “до следващия път”. Не знаем кога ще бъде той, но се надяваме да е по-скоро и го чакаме с нетърпение.