Говежди стекове с пюре от тиква, манголд, майонеза със салвия и чипс от салвия
Често споменавам, че рядко ядем месо, още по-рядко го готвя. Поръчваме си месо, когато ядем навън и то не всяка седмица, а вкъщи готвя месо на около 2-3 седмици, често и по-рядко. Но когато го правя, държа да е добро качество и наистина да ми е вкусно. От поне няколко седмици ни се ядяха стекове и по-миналия уикенд най-накрая купихме месо от една от най-добрите месарници в Берлин и се залових за работа.
Далеч по-интересно ми беше всъщност всичко около стековете, защото те специално ме стресират – готвейки ги рядко, губя опит и усет кога са готови. Това лесно може да се реши с термометър за месо, но му се каня от години и все още нямам. Останалите елементи от това ястие ми бяха много по-забавни - от самата идея до приготвянето. Сезонът на тиквите е, а ако ме следите в Инстаграм, сте видели, че се възползвам максимално от изобилието на манголд на фермерските пазари тук в момента. Реших да комбинирам всичко със салвия, защото първо е сред най-любимите ми подправки, второ и тя в момента е в изобилие по пазарите тук и трето – пасва страхотно, както на тиква, така и на месо. Абсолютно си признавам, че не готвя толкова елементи на едно ястие често, правя го рядко уикендите, когато всички сме у дома, съпругът ми може да гледа децата, а аз да си се занимавам в кухнята, както и след това да изядем приготвеното заедно. Но пък е забавно и предвид идващите празници, може би цялото ястие или елементи от него могат да послужат на някой като идея.
Как се приготвят стекове?
Иска ми се да ви дам точна рецепта, но приготвянето зависи изключително много от вида стек, дебелината и големината му, дали е с кост или без, какъв метод на готвене предпочитате, дори и какъв тиган използвате и най-вече как обичате да ядете стековете. Не съм специалист – преди време ги ядяхме по-често и доста добре уцелвах желаната от нас medium rare до medium степен на приготвяне, но излязох от форма. Сега по-скоро налучквам и се движим някъде между medium well и medium rare, като всеки път като разрежем се изненадвам (но поне не съм готвила подметки от наистина много време). Също всеки готвач си има предпочитани методи – докато много хора използват комбинация от тиган и фурна, други се ограничават само с тиган (включително аз в повечето случаи).
Ако имате уред за су вид го използвайте и за приготвянето на стекове, довършвайки ги на горещ тиган за загар и вкус. За мен така стават наистина вкусни и харесвам униформеността на степента на готвене вътре. Но ако нямате су вид уред, ето няколко съвета от книгата The Food Lab на J. Kenji Lopez-Alt, които следвам при приготвянето на стекове, и които са общовалидни, независимо от това какво парче месо готвите.
Посолете стековете си минимум 1 час преди да ги сготвите, възможно е дори от предната вечер. Когато солта се намира на повърхността на месото, тя започва да извлича соковете на месото чрез процеса осмоза. След това се разтапя в тези сокове и започва да разгражда структурата на месото и постепенно да се абсорбира обратно в него. Така в крайна сметка месото се овкусява по-добре и по-дълбоко, както и става по-сочно и крехко. Този процес изисква около 45 минути, ако ги нямате, е най-добре да посолите месото до 3 минути преди да го сложите в тигана.
Оставете стековете за 20-30 минути на стайна температура преди да ги сготвите. Така месото се сготвя по-равномерно.
Използвайте тежък тиган с дебело дъно, най-добре чугунен. Чугунът задържа топлината много добре и когато сложите стека в загрятата мазнина, температурата и пада по-малко, отколкото при друг вид тиган и готвенето става по-бързо и по-добре.
Подсушете стековете добре с кухненска хартия преди да ги сложите в тигана.
Гответе на висока температура – повечето източници казват, че мазнината трябва да започне да пуши леко, преди да сложите стека. Особено важи при по-тънки стекове – искаме кафява и вкусна коричка на месото преди то да се е сготвило напълно отвътре. Но ако парчето ви месо е по-дебело и голямо, е по-добре да се намали температурата до среден огън, за да има възможност месото да се сготви и вътре до желаната степен, преди да прегори отвън.
Използвайте растителна мазнина – фъстъчено или слънчогледово олио са моите две най-често използвани мазнини. Фъстъченото има много висока точка на горене, но го намирам по-трудно, затова рафинирано слънчогледово ми е втората опция. Маслото не е подходящо, защото точката му на горене е много по-ниска.
Все пак с масло се придава много приятен аромат на месото. Маслото се слага към края на готвенето в тигана, като след това с лъжица се полива месото отгоре, докато долната страна се пече на тигана. Тогава може да сложите и цели необелени скилидки чесън и подправки като мащерка или розмарин, за да овкусите допълнително месото.
Много източници казват месото да се обърне в тигана само един път, но J. Kenji Lopez-Alt съветва в книгата си The Food Lab, месото да се обръща по-често – дори на всеки 30 секунди. Така се сготвя по-равномерно, както и цялото готвене изисква малко по-малко време. Все пак разликата е малка, така че ако ви мързи, можете да го обърнете само веднъж, но обратно на разпространените разбирания, че е ЗАДЪЛЖИТЕЛНО месото да се обърне само веднъж, това не е така.
За различните степени на готовност на месото има различни индикатори – от натискане с пръст и преценка колко е меко или стегнато месото, до измерване на вътрешната температура. Няма нищо по-точно от температурата. Ако имате термометър за месо използвайте го! Температурите варират малко според източниците, но грубо rare е около 50 градуса вътрешна температура, medium rare около 55, medium 60 и medium well 65 градуса. От там нагоре степента се нарича подметка. Ако нямате термометър просто се информирайте добре за знаците за готовност на различните степени и пробвайте. Тук можете да видите доста добре нагледно различните степени на сготвяне и температурите. Готвенето на стек е до голяма степен опит. Колкото по-често го правя, толкова по-добри започват да стават. По принцип за мен винаги е по-добре стекът да е недопечен и да го мушна за малко във фурната, въпреки че не е идеален вариант, отколкото да е прекалено сготвен.
Оставете месото да почине десетина минути преди да го разрежете. В противен случай ще изтекат прекалено много сокове от месото.
Режете месото напречно на мускулните влакна. Така хапките са много по-крехки и приятни за дъвкане.
И последно, което е и любимата ми бележка - рецептата е комбинация от любими есенни храни, но всичко може да се замени – пюрето от тиква може да бъде пюре от моркови или сладки картофи, сотираният манголд може да бъде сотиран спанак или друга зеленина. Салвията пасва чудесно, но ако не я харесвате я заменете или просто махнете. Дори ако искате заменете стековете с пилешко. Всичко е въпрос на вкус!
Рецепта
Време за приготвяне: 1,5 часа
Порции: 2-3 (в зависимост от количеството на месото)
Продукти:
За стековете
2 х говеждо бонфиле по около 200-300 грама всяко или в нашия случай 1 антрекот 700 грама с кост
1 скилидка чесън
1 с.л. масло
растителна мазнина за пържене
черен пипер
За пюрето от тиква
1/2 тиква сорт butternut (други сортове също биха свършили работа)
2 с.л. масло
сол
За манголда
4-5 шепи нарязани листа и стъбла манголд (отделно едни от други)
1 шалот, нарязан на ситно
1 скилидка чесън
сол
лимонов сок
черен пипер
За майонезата със салвия
Около 150 грама майонеза
10-15 листа салвия (7-10 грама според колко обичате салвия)
лимонов сок
За чипса от салвия
10 листенца салвия
едра морска сол
растителна мазнина за пържене
Начин на приготвяне:
1. Посолете добре стековете си от всички страни поне 1 час преди да ги сготвите и ги оставете в хладилника. Извадете ги от хладилника 30 минути преди да ги сготвите (вижте частта за стекове в текста преди рецептата за повече информация по темата).
2. Нарежете тиквата на кубчета и сложете да се сготви на пара – в уред, или в моя случай в кошничка над съд с врящя вода, захлупена с похлупак. В зависимост от големината на кубчетата времето е различно, но обикновено е готова за около 10 минути – вилица лесно трябва да преминава през кубчетата тиква.
3. Докато тиквата се готви, нарежете листенцата салвия за майонезата на много ситно, смесете с майонезата и овкусете с още малко лимон. Покрийте съда и го сложете в хладилника.
4. Когато тиквата е готова, сложете парченцата още горещи в блендер. Пасирайте до еднородна смес, добавете маслото и сол, и пасирайте отново. Оставете пюрето в затворен съд някъде на топло (например в леко затоплена фурна).
5. За приготвянето на стековете вижте частта горе в текста преди рецептата. В нашия случай имахме много дебело парче антрекот с костта, така че загрях тиган на най-високата степен, но след това намалих силата на котлона до средна преди да сложа слънчогледово олио. Овкусих стека с черен пипер и сложих в тигана. Готвих около 4 минути като обръщах през 30-40 секунди. Добавих маслото и скилидката чесън и започнах да заливам горната страна на стека с разтопеното от тигана, докато долната се готви отдолу. След около 3 минути на страна вече имах перфектен загар и коричка, но месото ми се струваше все още прекалено меко на допир, затова, за да не прегоря външната страна, но и за да досготвя вътрешната част, прибрах във фурна, предварително загрята на 160 градуса, за около 8 минути. Получи се medium rare.
6. Оставете стековете, завити с алуминиево фолио, да починат поне 10 минути.
7. През това време загрейте малко зехтин в тиган на средна степен на котлона. Добавете шалота, гответе около 2 минути, добавете пресования чесън, разбъркайте добре докато се разнесе аромата на чесъна (около 30 секунди) и добавете стъблата на манголда. Разбъркайте добре и сложете капак, като намалите леко степента на котлона. Гответе около 3-4 минути с бъркане от време на време, махнете капака и добавете нарязаните на едри парчета листа манголд и сол на вкус. Разбъркайте добре и гответе около 3-4 минути, докато листата омекнат, но все още леко хрупат. Махнете от котлона и овкусете с малко лимон.
8. Докато готвите манголда, загрейте на умерен към силен огън в малка тенджерка растителна мазнина с дебелина около 1 пръст (в моя случай отново слънчогледово олио). Сложете листенцата салвия, така че да са едно до друго, а не едно върху друго (ако трябва ги гответе на порции) и гответе всяко листенце около 20 секунди – около листенцето се появяват много балончета, когато изчезнат, листенцето е готово. Веднага извадете върху кухненска хартия, за да поеме от мазнината. Поръсете с морска сол на кристали.
9. Нарежете отпочиналите стекове напречно на мускулните влакна. Сервирайте с пюрето от тиква, манголда и майонезата, украсени с чипс от салвия.
