Костен бульон с остатъци от печено пиле
Костните бульони са изключително популярни напоследък и мисля, че нямат нужда от представяне. За тях има много информация в Интернет, дори и на български, и ако не сте чували за полезните им качества, то тази статия на Надя Петрова предлага прекрасно обобщение (плюс рецепта), базирано на научни факти, за това защо са толкова добри за здравето и красотата ни. Там тя също обръща внимание на факта, че костните бульони са полезни не само за големите, но и за деца и бебета. В добавка мога само да кажа, че могат да се дават от 6 навършени месеца и са една прекрасна първа храна.
Колкото и да обичам зеленчуковите бульони и колкото и често да ги предпочитам и използвам в кухнята си, факт е, че те не предлагат дори и наполовина толкова хранителни вещества, колкото костните бульони. Правя местни/костни бульони рядко (отново, защото рядко ги използвам, а и защото отнемат много време), но не мога да отрека превъзходството на домашните бульони над каквито и да е бульони от магазин – качеството им е много по-високо, а ако има алтернативи, които си заслужават, то те са безумно скъпи.
Въпреки, че за приготвянето им има горе-долу пълен консенсус (рядко срещано явление в Интернет), има и няколко точки, за които се срещат разногласия. Например сигурно сте чели, че е добре костите да се запекат предварително, особено ако са телешки. Но друга точка ми стана много интересна, а беше оспорвана – доста източници казват, че задължително трябва да се бланшират костите за 20 минути във вряща на котлон вода, за да се премахнат нечистотиите от тях. След това се измиват и се запичат. И колкото и разпространена да беше тази информация, все пак на няколко места пък прочетох, че това може да ги лиши от известна доза полезни вещества и интензивност на вкуса и по-принцип масово не се прави.
В моя случай имах костите на цяло печено пиле и реших да се прежаля с 12 часовото готвене и да направя бульон. По принцип ако ви останат такива може да действате директно с тях – от запичане нужда няма, защото вече са били сготвени с пилето, просто добавяте вода да ги покрие и по желание зеленчуци и подправки за аромат и готвите минимум 12 часа. Аз исках да използвам възможността, че ще готвя толкова време, и да направя по-голямо количество бульон, затова реших да добавя още материал.
Що се отнася до пилешки костен бульон има 3 вида части от пиле, които са доста евтини, а същевременно изключително ценни за качествата на бульона – това са крилцата, краката и вратлетата. И трите имат много хрущяли, което значи, че при готвене се отделя много колаген и желатин и прави бульона както наситен на вкус, така и наситен с колаген. Не знам за вас обаче аз не мога да се пречупя и да варя пилешки крачета. Колкото и полезни и евтини да са те, и колкото и да съм фен на идеята да се оползотворява цялото животно, когато видя по снимки в Интернет крачета с нокти, подаващи се от тенджерата, ми идва всичко друго, но не и апетит. Най-лесното нещо беше да купя крилца, тъй като ги има навсякъде. За крилцата не срещнах единодушие – едни казват, че заради мазнината в кожата им е добре месото и кожата да се премахнат, много други източници казват, че могат да се сложат целите в бульона.
В крайна сметка аз реших да използвам моите 400 грама кости, останали от пилето ми (вече запечени) и 500 грама цели крилца. Крилцата могат да се запекат или да се добавят сурови към останалите вече изпечени кости. След изтичането на 12-те часа реших да го оставя до сутринта, тоест още 8, и резултатът беше един изключително ароматен бульон, идеален за супи, готвене. Но за пилешки кости 12 часа, че дори и 8 мисля са напълно достатъчни. За съжаление както описвам по-долу при електрически котлон температурата е много непостоянна и докато през деня успявах да го хвана преди да кипне, сутринта го намерих диво бълбукащ и съответно стана малко по-мътен, отколкото би трябвало. Но пък след една нощ в хладилник се желира (малко течно желе, но все пак желе), тоест желатинът не е бил напълно разрушен. Но и да не се желира няма проблем.
Хитър начин да правите костни бульони, е да замразявате останали кости от пиле/телешко/риба във фризера, докато имате достатъчно за бульон, точно както с остатъците от зеленчуци. Като цяло събирането на остатъци и обелки във фризера е едно доста плодотворно начинание, пестящо средства и оползотворяващо боклук. И не на последно място е много важно качеството на костите. Излишно е да казвам, че е добре да са от пасищни и органично отглеждани животни.
РЕЦЕПТА
Време за приготвяне: 12-24 часа
Порции: Около 2.5 литра
Продукти:
Около 1 кг пилешки кости, може остатъци от печено пиле. Добре е между тях да има крилца, крака или вратове
2 моркова
1 лук
4 литра вода (аз използвам филтрирана)
1 ч.л. черен пипер на зърна
2 дафинови листа
1 чаена лъжичка ябълков оцет
Начин на приготвяне:
1. Ако костите ви не са остатъци и не са били вече запечени, сложете ги в тавичка и ги запечете за около 40 минути на 200 градуса докато хубаво покафенеят. С тях може да запечете и зеленчуците.
2. В голяма тенджера сложете костите, нарязаните на едро морков и лук, черния пипер, дафиновите листа и оцета. Добавете около 4 литра вода и включете котлона на висока степен. Когато бульонът кипне, намалете степента на котлона на най-слабата, така че да къкри съвсем леко – само от време на време на повърхността да излизат балончета. Ако бълбука повече първо температурата е прекалено висока и желатинът може да се разруши и второ - мазнината не излиза на повърхността, а образува емулсия с водата и бульонът като цяло става по-мътен и мазен (в моя случай оставих да къкри на най-ниската степен на котлона и на моменти изглеждаше, че не се готви изобщо, а в други кипваше прекалено диво - недостатъците на електрически котлон и то на стара печка…). Сложете капак на тенджерата и оставете така за 12 часа (или 8-18 часа), като през първия час отпенвате бульона.
3. След 12 часа махнете костите и зеленчуците от тенджерата и прецедете през фина цедка или марля. Важно е бульонът да изстине бързо и да се прибере в хладилник. Може да сложите буркана в съд със студена вода с ледчета, или да изсипете бульона в широк плосък съд, за да губи от топлината си по-бързо (бързото изстиване е важно, защото топлият бульон е прекрасна почва за развиване на бактерии).
4. Приберете в хладилник след като бульонът изстине. Там може да се съхранява 3-5 дни, замразен във фризер до 3 месеца. След като изстине в хладилника, мазнината ще се събере на повърхността в дебел слой. Ако искате махнете я с лъжица преди консумация (може да се използва за готвене). Ако бульонът не ви трябва веднага оставете слоя мазнина - той запечатва бульона и така той може да издържи до 6 месеца в хладилник. Ако бульонът се желира – идеално, значи е добре направен. Използвайте за супи, ястия или просто за пиене.
