Salt, fat, acid, heat - тайните на вкусната храна
Да готвиш стриктно по рецепта за мен винаги е било малко като ученето наизуст* – в краткосрочен план е успешно и довежда до (предимно) добри резултати, но ако се случи нещо неочаквано като допълнителен въпрос, изискващ истинско вникване и разбиране на материала, човек се оказва ужасно неподготвен. С готвенето е същото – не винаги имаме всичко, което се изисква в една рецепта, не винаги качеството на продуктите е същото, и ако след определеното за печене време месото още няма хрупкава коричка или е станало сухо, просто стоим и се чудим ние ли сбъркахме, рецептата ли не е добра и просто си оставаме разочаровани.
Именно по тази причина книгата “Salt, fat, acid, heat. Mastering the elements of good cooking” на Самин Носрат е една от най-страхотните готварски книги, които някога съм чела! Изключително вдъхновяващо е да прочетеш още в началото, че смисълът и е не да предостави рецепти за сляпо следване, а да изясни четирите фактора на вкусното готвене и да даде знания и самочувствие на всеки смело да използва наличните му продукти и сам да създаде вкусни ястия. Авторката подкрепя тази своя идея като също така умишлено заменя снимките на храна в книгата с илюстрации, защото не иска да втълпява на читателя как точно трябва да изглежда добре приготвената храна, а да го вдъхнови да импровизира и да открие как изглежда вкусната храна индивидуално за него. Дори е искала готварската и книга да е лишена от каквито и да е рецепти, но издателите и я убеждават, че такива са нужни като начална точка за начинаещи готвачи да започнат да изпробват наученото.
Самин Носрат започва кариерата си като вечеря в Chez Panisse – един емблематичен за Калифорния ресторант, концентриращ се върху ястия от локални и сезонни продукти. До такава степен е впечатлена от кулинарното си преживяване, че решава да стане част от екипа на всяка цена. Успява да започне работа като задълженията и са свързани с отсервиране и почистване, но с времето поема все по-отговорни задачи и се учи докато не се издига до готвач. В последствие работи в Италия и други ресторанти в Калифорния, както и обикаля света в търсенето на тайните на вкусната храна, които после преподава на начинаещи професионални готвачи. Идеята за книгата и се заражда още през първите и месеци в Chez Panisse, но решава да я завърши едва след като е натрупала години опит. Книгата е издадена през 2017-та година и печели награда “Най-добра кулинарна книга на годината”, а през октовмри 2018-та е превърната в поредица с 4 епизода по Netflix. И докато документалната поредица е интересна, не може по никакъв начин да се сравни с книгата, но пък е прекрасно допълнение към нея.
“Whether you’ve never picked up a knife or you’re an accomplished chef, there are only four basic factors that determine how good your food will taste: salt, which enhances flavor; fat, which amplifies flavor and makes appealing textures possible; acid, which brightens and balances; and heat, which ultimately determines the texture of food.”
Главната идея на книгата (плод на резултата от годините и в търсене на тайната на вкусната храна) е, че солта, мазнината, киселината и топлината са единствените 4 фактора, които определят колко вкусно ще бъде едно ястие. Солта подчертава вкусовете и правилно употребена не прави ястието солено, а помага на отделните продукти да имат вкус не на сол, а повече на самите себе си. Самин пише, че доброто готвене е нещо универсално – независимо от ястието, метода, продуктите, доброто готвене винаги започва със сол. Киселината от своя страна освежава вкусовете и създава контрасти. Но най-важната и роля е да балансира вкусовете, вече присъстващи в ястието. Мазнината играе различни роли – на главна съставка, или на подправка или пък средство за приготвяне на храната. Благодарение на мазнината можем да постигаме различни текстури в храната. Отношението на мазнината към вкуса на едно ястие е голямо – тя “носи” вкуса на храната и ни помага да го усетим по-добре като го задържа по-дълго време върху езика ни и респективно вкусовите ни рецептори. И не на последно място идва топлината – елементът на трансформация на храната. За разлика от останалите три, той няма вкус и е по-абстрактен, но ефектите му се усещат и виждат веднага.
Ако се научим правилно да манипулираме тези 4 фактора, можем винаги и всякога успешно да приготвим нещо вкусно, без да имаме нужда от всякакви рецепти или просто да използваме рецептите за вдъхновение. На всеки един от тези фактора е отредена по една глава в книгата. Когато четях, намирах неща, които знам или правя, без да осъзнавам, но имах и много АХА! моменти, в които осъзнавах защо някои неща са ми се получавали, а други не. Втората част от книгата е с няколко практически съвета как да режем лук, магданоз и зеленчуци, последвани от различни рецепти, между които е скрита още много полезна информация. Въпреки че както казах Самин Носрат по принцип не е фен на готвенето по рецепта, ги дава като начална точка, за да упражняваме наученото от книгата активно. Това значи в частност и да не следваме абсолютно сляпо рецептите, а в един момент да ги използваме като база и да започнем да импровизираме и да ги променяме (след много от рецептите тя дава идеи за импровизация).
И малко за рецептите като цяло. Аз винаги ужасно съм се дразнела като сготвя нещо по рецепта от прехвалена книга или блог и то ме разочарова. Първо търся грешката в мен, но понякога такава просто не намирам и автоматично се разочаровам от книгата. И докато наистина има просто лоши рецепти, понякога нито рецептите са виновни, нито готвещият и точно това се опитва да обясни Самин Носрат. Тя набляга на това, че различните фактори в кухнята на този, който създава рецептата и този, който я готви след това, повлияват изключително много на крайния резултат. Качеството и ароматът на зехтина или месото, моментът на откъсване на краставицата и колко време е минало от него, каква печка, купа, тенджера се използва, коя марка сол (някои са 2 пъти по-солени от други), на каква надморска височина сме и така нататък и така нататък – все неща, които повечето от нас знаят, но и някои, които никога няма дори да ни дойдат на ум (ъмммм, от коя страна на дървото и колко високо на него е зрял един портокал?!!), и които драстично могат да променят крайния резултат. Но въоръжени със знанията от книгата би трябвало да усетим, когато нещо трябва да бъде коригирано и да знаем как да го направим, и най-вече да имаме самочувствието, че сме прави в преценката си.
Прочетох книгата много пъти. Един път от начало до край (на теоретичната част) и няколко пъти се връщах, за да запаметя по-добре или разбера по-добре отделни части, които не ми бяха съвсем ясни. Във всяка глава октрих ценни практически съвети, които сами по себе си без всякакво дълбоко вникване в материята биха подобрили готвенето на всеки. Най-ценни за мен бяха:
Винаги да оставям месото извън хладилник, за да достигне стайна температура, преди да го сготвя. Така се сготвя равномерно. Правех го за по-малки парчета месо като например телешки стекове, но иначе предимно забравях или умишлено претупвах този момент. Някои автори казват, че това не е нужно, но при мен има по-добри резултати ако не пропусна тази стъпка.
Винаги да посолявам месото часове преди да го готвя. В зависимост от големината и вида даже и на предния ден. От една страна, за да стане овкусено и “отвътре” и естествения му вкус да се подчертае, от друга, за да стане по-крехко и сочно. В зависимост от месото това не е особено популярен съвет. Изчела съм например много рецепти за стекове и там те предимно се солят непосредствено преди или дори след топлинната обработка. Досега съм срещала този съвет при стековете още в само една единствена книга. Аз посолявам стековете минимум 1 час по-рано и откакто го правя, месото ми се получава наистина значително по-добре. Това важи и за всички други видове месо, от пилешки гърди до бутчета и т.н. Цяло пиле се посолява дори цял един ден по-рано.
Ролята на солта при варенето. Не знаех, че солта помага на някои храни да запазят витамините и минералите си при варенето. Не се бях и замисляла, че за храни, които прекарват много малко време във водата, тя трябва да е значително по-солена, за да се овкусят правилно (не говорим да станат солени, това не води до по-голям прием на сол от наша страна, дори бих казала точно обратното, защото солим цялото ястие по-малко в последствие). Предимно си солях водата за всички цели и храни еднакво, но се оказва, че това не е идеално.
Като цяло промених логиката на готвенето си. Досега започвах с ястие, което ми се яде, преминавах към необходимите ми продукти и се замислях какви подправки и сосове биха постигнали желания от мен вкус и чак на последно място решавах дали ще пека, сотирам, бланширам и т.н. Понякога даже в хода на готвенето вземах това решение. Сега решавам какво ястие искам да приготвя и веднага се замислям – ще се пече бързо или бавно, пържи, сотира, кой метод на термична обработка е подходящ за това ястия? Кога да посоля продуктите? Каква мазнина да използвам? Как да балансирам вкусовете? Задавам си повече въпроси и редът им е друг.
И освен това в книгата има много полезни нещица - съвети как да комбинираме подправки, как да избираме точната мазнина за готвене или за постигане на желаната консистенция на тестото, как да постигнем вкус, характерен за определена страна, как да избираме метода на готвене, кога да посолим храната и т.н. Виждала съм да наричат книгата “модерната библия на готвенето” – може би не бих се изхвърлила чак толкова с изказването си, има по-подходящи книги за толкова голяма титла, но определено е a must в колекцията на всеки човек, който обича да готви. Най-важното е, че книгата не се съсредоточава върху техники на готвене или отговорите на въпроса защо нещо се получава по един начин, а по друг не, а просто върху въпроса как да постигнем ВКУСНА храна, тоест вкусът е водещото в нея.
Книгата поръчах от Амазон, не я намерих преведена на български, но според мен нивото на английския в нея е достъпно дори и за хора, които не го употребяват често и не са свикнали да четат на този език. Горещо я препоръчвам на всеки, който обича да готви. Би била и прекрасен подарък. Корицата варира според издателството или откъде е поръчана (американската е много по-цветна и забавна, моята е от Великобритания и корицата изглежда доста научно, но вътре съдържанието е еднакво, с изключение на мерните единици - моята книга е с градуси по Целзий и грамове).