Японски бульон даши (dashi)
Сушена и пушена риба katsuobushi, сушени водорасли Kombu
След запитването ми в Инстаграм се появиха няколко желаещи за рецептата за рамен и реших да се заема, но дълго мислех точно как. Проблемът с рамена, а и повечето японски ястия, е, че съдържат много компоненти, които изписани в една рецепта могат да стреснат някого. Вторият проблем е, че изискват съставки, които не се намират лесно. И след кратки разсъждения как точно да публикувам рецептата, реших да я разделя на две – първо рецепта за бульона даши и след това за самия рамен.
Защо така? Защото даши излиза твърде над рамена. Даши е основата на огромна част от японските ястия, може да се използва и в зеленчукови, рибени и т.н. супи, маринати и сосове, без непременно те да са японски.
Даши се прави изключително лесно, трудното, както с повечето по-екзотични ястия, е да се намерят съставките. Те варират според това какъв вид даши искате да приготвите:
Kombu dashi – прави се с вода и водораслото келп, или известно като kombu.
Katsuo-dashi – приготвя се със сушена и пушена риба тон, известна като katsuobushi.
Awase dashi - смесица от горните две и най-популярното даши. Също това, което аз употребявам.
Niboshi dashi – приготвя се със сушени малки рибки аншоа.
Shiitake dashi – приготвя се със сушени гъби шийтаке.
Аз лично винаги приготвям awase dashi. Повечето рецепти изискват точно него, а и ми харесва комбинацията от умами от водораслите и рибеният вкус и аромат. По мое мнение и вкус, awase dashi придава на ястията един по-автентичен и богат вкус. Ако сте веган или вегетарианци, може да пробвате комбу и шийтаке вариантите.
Колкото до това откъде се намират съставките – при мен има много азиатски магазини, но често ги поръчвам от Амазон. В България намерих комбу в Био Балев - виж тук (линкът не е спонсориран). Благодарение на Борис случайно намерих сушена риба тон katsuobushi тук (и този линк не е спонсориран), опаковката е малко голяма, така че другият вариант е Амазон.
Също бих казала, че има няколко съставки, които е добре да се закупят ако искате да направите рамен или да си приготвяте японски ястия от време на време – комбу, сушена риба тон katsuobushi, мирин, соев сос, сусамово олио и евентуално саке (мирин, соев сос и други японски и азиатски продукти в български магазин намерих тук и тук - линковете не са спонсорирани). Въпрос на една поръчка в Амазон е, а един път като имате нещата, те ще ви служат дълго време. Естествено можете да замените по-голямата част от тези продукти, но колкото повече от тях имате, толкова по-автентичен вкус ще има ястието ви.
И за самата рецепта – не знам доколко е автентична, в Интернет се намира всичко –от накисване на водораслите за само 2 часа, до 24 часа, понякога ги варят заедно с рибата, други пишат, че така вкусът става горчив, а консистенцията лигава. Също пропорциите на продуктите варират, но това е и въпрос на вкус. Моят вариант е изпробван и вкусен за мен, но ако искате да експериментирате давайте смело! Ако искате да направите веган даши, направете абсолютно същото като в рецептата, без частта с добавянето на сушената риба.
Update: През ноември 2019-та посетих готварски курс “Cooking with koji”, воден от Markus Shimizu, който е наполовина японец и е собственик на ателието за японски ферменти Mimi Ferments - място, на което се предлагат най-качествените в Германия (и не само) непастьоризирани и автентични соеви сосове, мисо, темпе и много други. Едно от нещата, които пргиготвихме, е мисо супа, за която е нужен даши бульон, който също приготвихме на място и в крайна сметка не се различаваше много от рецептата тук. Маркус слага водораслите във вода рано сутринта, за да се хидратират добре, тоест минимум 6 часа. Вади ги веднага, когато бульонът кипне, но каза, че си е до традиция и вкус и има и японски семейства, които варят комбуто след като водата кипне. Важното при даши е различните вкусове да се наслагват един върху друг, а не заедно наведнъж - след като се извади водораслото, се добавя рибата, не се варят никога заедно. За shiitake dashi Маркус отново наблегна на факта, че се прави винаги със сушени гъби, никога с пресни.
Но вероятно най-важното нещо, което научих, или по-скоро отново се потвърди, защото всички го знаем, е, че качеството на продукта е от ОГРОМНО значение. За курса направихме даши с цяло парче катсобуши, а не стърготини от пакет като на снимката в началото на текста. Разликата е, че стърготините обикновено са от сушена и пушена риба, докато цялото парче е ферментирано (понякога няколко пъти). Бульонът се получава много по-вкусен и наситен. Цяло парче катсобуши не се намира по азиатските магазини тук, поръчва се в Интернет (Ebay). Парчето е много твърдо - на външен вид прилича на парче дърво. За да работите с него ви е нужен и специален уред за настъргване - kezuriki. Изисква се малко усилие и упражнение, за да се настържат хубави и равни по дебелина парченца. Но крайният резултат си заслужава! Определено искам в бъдеще да се снабдя с уреда и парче цяло катсобуши.
РЕЦЕПТА
Време за приготвяне: 8 часа 20 мин, от които 8 часа са накисване на водораслите
Порции: 800-900 мл даши
Продукти:
10-15 гр. Комбу
25 гр. настъргана сушена риба Katsuobushi
1 литър вода
Начин на приготвяне:
Вземете едно парче комбу и леко и нежно го почистете с влажно парцалче или кухненска хартия. Не бършете белия прах по листата, тъй като той е богат на умами.
Сложете водораслото в купа и залейте с вода. Оставете на стайна температура около 8 часа, а минимумът е 6.
Изсипете съдържанието на купата в тенджера и затоплете на котлон. Точно преди водата да започне да къкри, махнете водораслото. Изключете котлона и оставете десетина минутки да изстине леко.
Изсипете сушената риба във водата и отново включете котлона. Когато водата кипне оставете да ври около 30 секунди и махнете съда от котлона. Изчакайте 10 минути и прецедете през цедка, на дъното на която сте сложили и парче кухненска хартия. Бульонът е готов. Съхранявайте в хладилник 3-4 дни или 2 седмици във фризер.
