Как? - хрупкави сладки картофи на фурна
Публикацията е обновена на 06.11.2020.
Методът за приготвяне на печени хрупкави сладки картофи ми е труден за писане, а същевременно искан от доста отдавна и причината едно време изобщо да се замисля за блог след сторито за картофите. Тъй като блогът отдавна е факт, реших, че е време да се взема в ръце и да напиша тази публикация. Защо е трудна – защото крайният резултат варира доста, дори когато методът и условията на печене са абсолютно еднакви. Правила съм тези хрупкави сладки картофи около 15-тина пъти. Имала съм абсолютен успех десетина пъти, както и необясними провали с меки картофи.
Затова нека не бъде общовалиден метод, а съвкупност от практики, които водят мен до добър резултат. Също ми се иска да уточня какво имам предвид под хрупкави картофи – представете си пържени картофи – отвън твърдо, вътре меко. Не целя чипс и само хрускане. Но също не целя печен картоф, който е мек и влажен. На снимката долу се вижда разликата – единият запазва форма, другият е мек и клюмва. Все пак искам да добавя - и по двата начина са вкусни! Просто предпочитам едната консистенция повече от другата.
И последно - каква е причината сладките картофи трудно да стават хрупкави във фурна? Недостатъчното нишесте в тях, както и превръщането на нишесте в захари при печене. Но все пак могат да се получат с малко повече работа.
И относно практиките – когато експериментирах и попитах за вашия опит, няколко човека ми писаха в Инстаграм. Диляна например ги пече на хартия за печене и и се получават. Дени ми писа, че най-добре и се получават, печени на решетка във фурната (като тези, на които се слагат сладки и сладкиши да изстинат). Пробвах и двата метода, но за момента най-добре ми се получава върху алуминиево фолио (но ужасно залепят за него) и на хартия за печене. По тази причина вече ги правя само върху хартия за печене.
И така – как да постигнем хрупкави печени картофи?
Първото важно нещо, независимо от останалите методи, е да нарежете картофите на тънко. Дали ще ги обелите или не е ваше решение, стават и по двата начина. Но задължително трябва да са нарязани на тънко, това е важна стъпка, която е универсална.
Преди бях чела, че е нужно да се накиснат предварително, за да се премахне нишестето, но всъщност лиспата на нишесте е точно това, което пречи да станат хрупкави, затова изоставих тази практика отдавна. Скоро попаднах на едно видео, че всъщност това, което помага, е да се сварят за около 6 минути във вода, за да се намали времето им на висока температура във фурната, което води до разпадане на нишестето в захар. Пробвах няколко пъти и резултатите бяха добри, така че това е новата ми практика!
След като са сварени добавям 2 ч.л. царевично нишесте на 1 средно голям до голям нарязан картоф. За да се разпредели равномерно слагам в торба, добавям нишестето, затварям торбата така, че да има достатъчно място и съответно въздух в нея и тръскам силно. Слоят нишесте трябва да е тънък и почти невидим, иначе се усеща като вкус, но все пак трябва добре да покрие всички картофи.
Следва мазнина. Поръсвам картофите леко с растителна мазнина. Аз използвам фъстъчено олио, защото има висока точка на димене (няма вкус и аромат). Подходящо би било и рафинирано слънчогледово. Ако искате да използвате подправки, тук е мястото да ги сложите, но без солта.
Нареждам картофите с достатъчно място помежду им в тава, покрита с хартия за печене. Някои американски източници се кълнат, че хрупкави картофи стават само върху алуминиево фолио, ако решите да пробвате така, имайте предвид, че залепват за него и трябва много добре да го намазните. Най-решаващата точка тук е мястото между картофите да е достатъчно - изключително важно е, независимо дали спазвате останалите съвети. При печенето излиза влагата от картофите и ако са прекалено близко ще се сварят един друг и ще са меки и влажни. Друг вариант е да ги сложите на решетка и да ги изпечете върху нея, като с този метод ми е по-лесно отлепянето от повърхността и също имам много добри резултати.
Пека на 220 градуса без вентилатор около 30-40 минути. На 15-20 минути ги обръщам един път и нареждам набързо, така че пак да има достатъчно място между тях.
Когато са готови, изключвам фурната, отварям вратата и широко и оставям 20 минути. Диляна ми беше писала за това, аз ги оставях 10 минути, защото бях чела, че помага да хрускат още повече, но сега оставям по-дълго и стават по-добре. Добавям солта накрая.
Това е. Да, досадно е. Но е здравословният вариант на пържен сладък картоф и когато имам време, ги приготвям така, удоволствието от такъв хрупкав картоф, потопен например в чипотле майонеза или посипан с мисо майонеза и кимчи е страхотно. Обикновено правя по картоф на човек, като горе-долу и 1 картоф се събира в тавата ми. Рядко пека тавите заедно – пробвах, и въпреки че в Интернет пише, че е абсолютно възможно, стига да разменяте мястото им по време на печенето, на мен картофите ми така не ми се получават толкова добре, колкото ако пека всяка тава самостоятелно. Но това пък означава, че печенето е дълго и не бих се занимавала за повече от 2-ма човека.
В резюме – режете на тънко! Сложете царевично нишесте! Оставете достатъчно място между картофите в тавата! Трите musts. И изпробвайте, за да видите кое друго от изброените предложения ви помага да постигнете по-добри картофи.
