Бяла риба с мисо Холандез, аспержи и хрупкав бекон
Не мога да опиша колко рецепти ми се въртят в главата и или никога не ми остава време да ги изпробвам, или не успявам да ги заснема, или нещо се обърква и никога не виждат страниците на блога. Тази почти беше една от тях. Върти се в главата ми още от есента, но трябваше да чакам аспержите през пролетта. Един път сосът Холандез не се получи и нямаше как да я заснема, вторият път заснех, но снимките станаха кофти и не мисля, че ще събудят нечий апетит. И сега най-накрая успях да я запечатам. Ако не друго, то поне доста пъти си похапнахме вкусно покрай моите опити.
И веднага искам да вметна – ако ви е омръзнало от моите мисо “японски измислици” (да, ще си остане running gag това определение), но останалата част от рецептата ви звучи интересно – не спирайте да четете, а просто пригответе рецептата с обикновен сос Холандез (как се приготвя вижте тук) или кафяво масло с малко лимонов сок.
И относно самата рецепта – идеята за мисо Холандез ми дойде от рецепта на Serious Eats с мисо Беарнез. Реших, че щом става Беарнез, то ще стане и Холандез. Комбинирам риба често и с мисо и с Холандез, така че реших, че основната част ще е риба. Моят избор е бяла риба, но можете да приготвите и със сьомга. Аспержите също ги обожавам с Холандез, затова реших те да са свежата част в рецептата, като тук ги задушавам - метод, по който рядко ги приготвям по принцип, но исках да останат възможно най-неутрални като вкус. И накрая посипвам с хрупкав бекон, който някак завършва цялата рецепта и добавя още една текстура.
И финално за децата – и двете ми деца много харесват това ястие. Не толкова аспержите – тепърва ги запознавам с тях малко по малко, но все още ги избягват, затова и обикновено или не ги сервирам или съвсем малко, за да не ги плашат. Но рибата с мисо Холандез изключително много им се услажда. За тях често добавям варени картофи към ястието. Нека суровите жълтъци не ви притесняват – горещото масло ги сготвя, така че рецептата е подходяща и за деца, и за бременни.
РЕЦЕПТА
Порции: 4
Време за приготвяне: 45 минути
Продукти:
100 гр. бекон
500 гр. зелени аспержи
За рибата
4 обезкостени филета бяла риба с кожа
сол
черен пипер
За мисо Холандез
225 гр. масло
30 гр. бяло широ мисо
1 с.л. сок от лимон
1 с.л. гореща вода
3 жълтъка от яйца с размер L (на стайна температура)
Начин на приготвяне:
Започвам със соса, защото изисква най-голямо внимание и търпение. Приготвянето е много подобно на приготвянето на обикновен сос Холандез. За този сос обаче първо правя кафяво масло (beurre noisette), което добавя още аромат и вкус - слагам маслото в тенджерка и разтопявам на средна сила на котлона. След като започне да бълбука, продължавам да готвя, като често разбърквам докато започне да покафенява и се разнесе аромат (понякога от образувалата се пяна не се вижда веднага, че маслото е покафеняло, имайте това предвид и поглеждайте). Дърпам от котлона веднага. В така приготвеното масло има тъмнокафеви частички на дъното, които не използвам за соса.
В блендер слагам жълтъците, 1 с.л. лимонов сок и 1 с.л. гореща вода и 30 грама мисо. Разбърквам на средна степен на блендера за 30 секунди. Започвам да добавям кафявото масло капка по капка докато блендерът пасира на средна степен. Отнема ми 2-3 минути да добавя цялото масло. Ако сосът ви се струва прекалено гъст (за тази рецепта е добре да е малко по-течен), разредете с гореща вода. Аз го изсипвам в купичка и бъркам с лъжица като бавно капка по капка добавям гореща вода. Покривам готовия сос с алуминиево фолио и го оставям някъде на топло.
Почиствам аспержите – отразвям долната бяла част на стъблото и беля ако не са пресни и тънки. В случая имах много пресни тънки аспержи и не обелих. В тенджера слагам малко вода докато заври. Слагам над нея метална цедка с почистените аспержи в нея, така, че водата да не докосва цедката. Затварям с капака на тенджерата и готвя аспержите на пара за 4-5 минути според дебелината – пробвам с вилица дали са омекнали, но все пак хрупкат леко. Дърпам от котлона и оставям на страна.
В тиган без да добавям мазнина добавям нарязания на ситно бекон. Готвя на среден към силен огън докато стане хрупкав с често разбъркване. Оставям в чиния, покрита с кухненска хартия, за да поеме излишната мазнина.
В същия котлон добавям малко зехтин и намалям силата на котлона на средна степен. Добре подсушавам рибата, особено от страната на кожата. Посолявам филетата и ги поръсвам с черен пипер, слагам ги в тигана с кожата надолу и готвя 3 минути. Обръщам и готвя още около минута.
Аранжирам рибата, соса и аспержите в чиния, поръсвам с бекон и сервирам.
