Ягодов оцет
Когато започнах да пиша тук за ферментацията, обещах да споделям и неуспехите си по пътя. Е, този оцет идеално влиза в графите “успешен” и “неуспешен” фермент едновременно. Всъщност, когато го започвах, идеята беше да направя ягодовия квас на Sandor Katz от книгата му “Wild Fermentation”. Вече го бях приготвяла и се получи една вкусна ягодова напитка - не много сладка, приятно естествено леко газирана, която децата ми страшно много харесаха, разредена с малко вода и подсладена със сироп от бъз. Предвид пробиотичните и свойства бях супер щастлива, че на тях им хареса, и веднага след като изпиха първата партида, сложих втора.
Втората обаче се вкисна още около втория ден. С третата и четвъртата нямах по-голям успех. Отдавам го на факта, че времето рязко стана по-лятно и вкъщи температурата е с 5-6 градуса по-висока от по време на първата партида. Не се отказвам да разнищя мистерията на ягодовия квас, но дотогава реших да не изхвърлям фермента, а да го оставя да ферментира до оцет.
Разликата между двата фермента е, че оцетът има нужда от въздух, тоест отворих буркана, покрих с марля и след около 2-3 седмици имах чуден оцет с много приятен ягодов аромат. Страхотен е във винегрет за салата.
Рецепта
Продължителност на ферментацията: 3-4 седмици
Продукти:
500 мл. вода (нехлорирана)
330-340 гр. ягоди
30-40 грама захар
1 ч.л. ябълков оцет (по възможност домашен или непастьоризиран)
Начин на приготвяне:
1. Измийте ягодите, подсушете ги и ги нарежете на половинки. Сложете ги в буркан.
2. Разбъркайте водата със захарта, така че захарта да се стопи напълно. Залейте ягодите в буркана. Затворете буркана.
3. Оставете ягодите така 6-7 дни. Отваряйте буркана и разбърквайте сместа добре (бурно, за да се образува вихрушка в центъра и) поне 5 пъти на ден. Освен, че аерира течността, което е нужно на микроорганизмите, които ферментират захарта, това пречи на развиването на плесени по ягодите, които са най-отгоре над повърхността. По принцип мисля, че е възможно да се направи и без да се затваря буркана плътно, но аз така приготвих оцета, следвайки до този момент рецептата за ягодов квас, и следователно така предавам рецептата. Ще пробвам и с отворен буркан, но особено първите дни, когато ягодите плуват отгоре, мисля, че така се намалява шанса да влязат нежелани микроорганизми, както и да се развие Kahm yeast.
4. След 2-3 дни според температурата, трябва вече да се виждат малко балончета из течността. След 10-тина прецедете ягодите, които вече трябва да са потънали под течността и върнете течността в буркана. Добавете една супена лъжица ябълков оцет и НЕ затваряйте буркана повече, а го покрийте с марля и оставете някъде на тъмно (или по-скоро не на директна или силна светлина от прозорец) да ферментира. Оцетните бактерии имат нужда от въздух, за да превърнат алкохола в оцет (алкохолът е резултат на ферментацията на захарите в течността), така че оцетите по принцип се ферментират без затваряне на буркана. Няма нужда повече да бъркате течността по няколко пъти на ден.
5. В зависимост от топлината на помещението, ферментацията ще изисква различно време - след около 2 седмици започнете да опитвате и когато ви харесва колко е кисел преместете на хладно, за да забавите ферментацията.
6. Възможно е по повърхността на сместа да се образува бял филм, най-вероятно става дума за Kahm yeast (вижте тук за разликата между нея и плесените). Премахнете я внимателно и продължете да ферментирате. Бяла утайка по дъното на буркана също е нещо нормално и не бива да ви безпокои.
7. Също е възможно да се образува оцетна гъба. Ако искате можете да я запазите и да я употребите следващия път вместо добавяне на оцет, за да забързате ферментацията. Можете да я използвате и в други оцети, не само ягодов. Ако не ви трябва веднага просто я сложете в съд, който се затваря плътно, като я покриете изцяло с оцет, за да я държите жива.
Оцетна гъба